Szakácskönyvből soha nem elég, írtam ezt tavaly karácsony előtt is. Ezek után nem meglepő, hogy idén is jó néhány darabbal gyarapodott a repertoár. A könyvek csak jönnek, a helyek meg fogynak a polcokon. 😊 A régiek mellé felsorakozó új kedvencek, sok-sok recepttel és sok más tudással, inspirálódni és tanulni. Jöjjenek tehát az idei szerzemények közül a legjobbak.
Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi – Jeruzsálem
A három Ottolenghi könyvünk közül ez a legjobb. Az „Egyszerűen” (tavalyi ajánlóban írtam róla) és a „Zamat” is tele van szuper receptekkel… de ez, csak lapoztam és nem hittem el, hogy mennyi szuperül hangzó étel van benne. Nem is csoda: két zseniális szakács írta együtt, akik gyerekkorukat a város zsidó és palesztin negyedében töltötték – majd felnőttként Londonban találkoztak. Ennek megfelelően két kultúra többezer éves ízeinek legjobbjait tartalmazza. Olyan klasszikus ételei vannak benne a sokszínű jeruzsálemi konyhának, mint a tabbouleh (vagyis petrezselyemsaláta), a baba ghanous (azaz padlizsánsaláta) és a talán mindenki számára ismert hummusz és falafel. Ezekről az ikonikus ételekről érdekes történeteket is kapunk a receptek mellé adalékként. Megismerhetünk olyan érdekes alapanyagokat, mint a harissza, za’atar, szumák vagy baharat fűszerkeverék. Sok recept és megannyi érdekesség a több ezer éves város sokszínű konyhájából. Ha kicsit is szereted a közel-keleti ízeket és otthon is bátran kísérletezel vele, akkor ennek a könyvnek a Te polcodon is ott a helye.
Egy hasznos intelem belőle a hölgy társaimnak 😊: „Ha jó férjet akarsz találni, meg kell tanulnod, hogyan kell rendesen felaprítani a petrezselymet!”
Samin Nosrat – Só, zsír, sav, hő
A könyv, amire két évig „vadásztam”, de végre megvan! Nem pusztán egy szakácskönyv, hanem nélkülözhetetlen konyhai tudás, amiből ha csak néhány dolgot betartunk sokkal nagyobb sikereket érhetünk el a konyhában. „Ha egyetlen szakácskönyved van otthon, legyen ez, és ígérem, megtanulsz főzni!” írja Wossala Rozina étteremtulajdonos az ajánlójában.
Só, zsír, sav, hő – vagyis a jó főzés négy eleme. Mit, mikor és hogyan vagy hogy ne sózzunk, hogy tökéletes legyen a végeredmény. Mi a zsír? Mikor milyen szerepe van, hogy hat az ízekre? Mihez használjunk inkább olívaolajat és mihez vajat? Tapasztalatból mondhatom, hogy míg az olívaolaj remekül passzol a narancshoz, de van olyan étel, amiben tolakodó: egy mogyorókrémhez pl. köszönöm inkább nem. Hogyan hatnak az ízekre, hogy fokozzák azt? Savak és umami párosítása? Gondoljunk csak egy egyszerű paradicsom + parmezán kombinációra kevés balzsamecettel és olívaolajjal – meg is van az „aha” élmény. Hogy ilyen apró trükkökre jöjjünk rá, sok-sok év gyakorlat kell – vagy kell egy ilyen könyv a polcunkra és garantált a siker. Jönnek a jó alapok, mint például a „Milyen salátára milyen öntet?” vagy „Mi az hogy blansírozd a zöldséget” és persze az izgalmas receptek sem maradnak el. Francia, ázsia, arabos konyha, mindnek helye van benne.
Bertényi Gábor, Nemes Nóra – Az elég jó konyha
Utak és receptek a fenntartható gasztronómiához. Egyre jobban foglalkoztat, hogy amit eszünk az hogyan hat a környezetünkre. Mit és hogy együnk úgy, hogy az a környezetünknek is jó legyen, de közben ne csak lemondásról szóljon, hanem élvezzük is? Együnk húst vagy ne – ahhoz, hogy elinduljunk egy felelősebb, tudatosabb étkezés irányába? „Jót enni csak jó alapanyagból lehet” vallja az összes nagyobb séf és többször írtam is róla, egy étel sem jobb, mint maga az alapanyag. Hogy jön ehhez a szezonalitás és miért jó a szervezetünknek? Ehhez kapunk rengeteg útmutatót a könyv lapjain. Szezonalitás, fermentálás, kosárközösségek, termelői piacok, eltűnőben lévő alapanyag sokszínűség mind-mind emészthető, érdekes formában kapott helyet a könyvben. A sok olvasnivaló mellett pedig évszakonként rendszerezett izgalmas receptekből válogathatunk. Hazai alapanyagokból is készíthetőek olyan izgalmas ételek, mint a muhammara (azaz szír paprikakrém), grúz padlizsánsaláta vagy bolgár gyuvecs.
Várvizi Péter – Bózsó Gyula: Az erdő finom
Mi történik, ha épp világjárvány van és kényszerből bezár az éttermed? A séf összefog egy erdésszel, karon fognak egy fotóst és csinálnak egy zseniális szakácskönyvet. De olyat, ami kiragad a megszokottból, inspirál, hogy merj kilépni a komfortzónádból.
A könyv nem a kezdők szakácskönyve, de ha már haladó vagy a konyhában, akkor zseniális gondolatok szökkenhetnek szárba a könyvet lapozva. Nem biztos, hogy pont muflont vagy szarvasmájat fogsz tudni szerezni a recepthez, de sok más dolgot akár Budapest belvárosi őslakosként is megvalósíthatsz belőle. Csipkebogyó, törökmogyoró, ha nem az erdőben szerzed be is tud a tányérodra kerülni. Ha bátrabb vagy és gyakorlott erdőjáró, akkor pedig fel a bakancsot és irány az erdő! Keress bükkmakkot vagy épp lucfenyő hajtást. Utóbbiról egy séf ismerősünk – aki sajnos már nem lehet közöttünk – mesélte, hogy Olaszországban a séf kiküldte őket az erdőbe zsákszámra fenyőhajtást gyűjteni ő meg csak nézett, hogy „ez most szórakozik?”. Végül isteni finom ízesített vajat készítettek belőle. A természet itt van a szomszédunkban. A könyv gondolkodásra késztet. Vissza a természethez, együk azt, amit a természet ad, együnk úgy, mint a nagyszüleink.
„Kis lépés egy erdésznek, de hatalmas ugrás a fenntartható gasztronómiának.” írta a könyvünkbe a könyv egyik szerzője, Bózsó Gyula erdész.
